水和超臨界CO?有著復雜的關系

雖水在CO?中的溶解度較低，過量的水會降低萃取效率，但控制一定量的水（5-10%）可以在提取過程中發揮關鍵作用→3點:

1.提高萃取效率（溶脹效應）

機制:生物質中適量的自由水會使植物細胞壁溶脹，降低了傳質阻力，使得超臨界CO?能夠更輕松地滲透到基質內部，并與目標化合物

結果:萃取速率更快，總提取率更高，尤其對于儲存在細胞內部的化合物效果挺好！

2.增強對極性化合物的選擇性

機制:超臨界CO?本身是非極性的，類似于己烷。它擅長提取脂溶性、非極性化合物。當水分子被溶解到超臨界CO?中后，增加了流體體系的極性，使其能夠更好地溶解中等極性甚至部分極性化合物。

3.防止提取物堵塞通道

機制:在萃取某些高脂含量物料時，提取出的油分可能會在出料口或管道中重新凝固，造成堵塞。系統中存在少量水蒸氣可以起到潤滑和沖洗作用，減少這種堵塞的風險。